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潜行狙击国语版何为粤菜的三浆、四粉?(附秘制配方)-粤菜

何为粤菜的三浆、四粉?(附秘制配方)-粤菜

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在粤菜中,上粉、上浆是烹调技术中一项重要烹调工艺,在这里,我们简单地把粤菜常用的“三浆、四粉”发布给有志于从事烹调事业的同行们。这些配方,凝聚了老一辈粤菜烹调大师们的经验积累和心血,希望能够给予一些同行们帮助。

粤菜的三浆

一、蛋白稀浆
用蛋白,生粉拌匀便可使用。
净蛋白2两、湿生粉1两。先用竹筷蛋白打烂,撇去蛋泡,再放入湿生粉和匀便成蛋白稀浆,适用于炸金钱蟹盒,虾盒等。如酥炸虾盒:将肥肉片成直径45公厘,厚1公厘的圆片(腌法与窝贴鱼的肥肉一样),冯天魁将肥肉片平放在已撒上干生粉碟上,将虾胶挤成2钱5分重的丸子放在肥肉片中间薛丁山传奇,再将另一件肥肉片拍上干生粉盖在面上,并将四周捏牢后,上蛋白稀浆炸到金黄色便成。

二、窝贴浆
用蛋黄与生粉作原料老笠,其中蛋2两、生粉2两,拌成糊状便成(适用于窝贴鱼、虾、鸡肝等)。潜行狙击国语版如窝贴鲈鱼:将鱼肉改成长50公厘,宽35公厘,厚4公厘,肥肉改成像鱼肉一样长短,厚2公厘的片。腌肥肉每斤用盐3分、酒3钱、腌约15分钟。鲈鱼肉每斤用精盐2分拌匀,再用窝贴浆分别将鱼肉,肥肉拌匀暗影巨蜥,然后在碟上撒上干生粉,将肥肉一件件排上,撒上炸榄仁末或火腿茸,最后每块肥肉贴切上一块鱼肉便成林柏升。

三、脆浆
1、有种脆浆原料:
发面种1两5钱、面粉7两5钱、生粉1 两5钱、蹄粉1两2钱、精盐2钱、生油3两2钱、枧水2钱、清水1斤2两制法:
将面种、面粉、生粉、蹄粉、精盐同放进盆内年轻的白杨,加清水调拌,再落生油同搅匀(不可多搅,以免起筋),静置发酵约四小时。使用前20分钟落枧水搅匀形状以起圆滑幼眼而浮凸,有枧水香味,即可用。
2、发粉脆浆(又称急浆)
原料:
面粉1斤、生粉2两、生油3两、精盐1钱2分泡打粉4钱、清水1斤2两
制法:
将面粉、生粉、精盐、泡打粉同放进盆内拌匀,加清水调拌公输班,再落花流水生油同搅匀(不可多搅,以免起筋),静置约十五分钟即可使用。

粤菜的四粉

上粉是将原料外层拍上干生粉或面包糠。多用于炸或半煎炸的菜肴龙茜吧,其中有上干粉,湿干粉,半煎炸粉,吉列粉。
一、干粉
是适用于炸鲜鱼等用百变星君国语。每斤鲜鱼加精盐8分,和姜汁酒3钱拌匀,再拍上干生粉便成。
二、湿干粉
用料量:
肉类1斤、味料5分、湿粉1两、净蛋1两、干生粉约2两5钱,适用于炸咕噜肉,炸排骨等。上粉前先水盐(每斤肉料落5分)李敖有话说,再加湿粉蛋拌匀,然后拍上干生粉便成(湿粉起胀发作用秦皇纪,蛋起松香和色金黄作用)。

三、半煎炸粉
用鸡蛋,干生粉作原料。适用于鸡脯、肉脯、软鸭等精融汇。将腌好的肉料加蛋拌匀,然后加入干生粉拌成稀糊状(1斤肉料用蛋1两半,干生粉1两)。
四、吉列粉
用蛋、生粉、面包糠作原料。如吉列鲈鱼球和吉列田鸡等,先落盐(每斤肉料落盐3~5分)拌匀,然后落蛋本耶普,再加入生粉,将物料拌匀后再沾上面包糠便成武魂藏宝阁。

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